真空滾揉機是在真空狀態下利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打，從而達到按摩、腌漬作用。腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結合力及彈性，提高產品的口感及斷面效果，可以增強保水性，增加出品率，可以改善產品的內部結構。
真空在該設備中發揮了重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。筒內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
那么真空滾揉機的操作方法是怎么樣的呢？
1、使用前先清洗設備，再進行裝料，裝料的數量根據滾筒的容積而定。然后將滾筒蓋蓋好，并順時針旋動手輪壓緊罐蓋。
2、調整真空表BP指針位置，下限設定為一0.06MPa，上限設定為一0.09MPa。然后啟動真空按鈕，真空泵工作，當達到設定的壓力時停止。
3、在電控箱的控制屏幕上設定總工作時間、每段滾揉時間、間歇時間。在屏幕上設定初始轉動方向、轉動速度。
4、按下運行鍵，滾揉工作開始。運行過程中可以改變工作總時間、每段滾揉時間、間歇時間、轉動速度等參數。待工作達到設定時間時，可自動停止滾揉工作。
5、在滾揉工作中，若要加入肉料、粉狀輔料或水，應停止滾揉罐運轉和抽真空傳動系統，打開附加填料口裝料，待輔料與肉塊混合后再啟動抽真空傳動系統。
6、出料時，將料斗車放在出料口下面，打開放氣閥，降低滾筒內外的壓差，逆時針旋轉手輪，使橫梁與罐體槽溝脫開，將罐蓋卸下，按下手動反轉按鈕出料。
7、當出料工作結束后，需把滾筒清洗干凈，為下次滾揉工作做準備。
